La génoise au chocolat !

La génoise au chocolat !

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Ingrédients :

  • Farine T55 : 130g
  • Cacao en poudre non sucré : 30g
  • Maïzena (fécule) : 20g
  • Oeufs : 6 (300g)
  • Sucre semoule : 170g

Préparation :

1) Pesez tous vos ingrédients avant de commencer.

2) Dans un saladier, verser vos oeufs avec le sucre et battre légèrement.

3) Réalisation d’un bain marie : pour cela, il faut remplir le tiers d’une casserole d’eau et la mettre sur feu doux. Sur une échelle de 12, je mets sur 5 pour vous donner une idée. Idéalement, l’eau ne doit pas bouillir, mais plutôt frémir. Une fois ce stade atteint, déposer votre saladier avec le mélange oeufs-sucre battu sur la casserole. Il ne doit pas toucher l’eau !

4) Battre tranquillement 3min non stop (sinon vos oeufs vont cuire et ce n’est pas le but). Vous devez atteindre la température de 40°C. Si vous n’avez pas de thermosonde,  utilisez votre doigt. Le mélange doit être tiède mais ne doit pas vous brûler !

5) Versez le contenu du saladier dans un autre saladier (ou la cuve de votre robot) et battez avec un fouet ou un batteur électrique à pleine vitesse jusqu’à refroidissement complet. Comptez 10 – 13 min.

6) Pendant ce temps, préchauffer votre four à 200°C chaleur tournante et préparer votre moule (cercle ou rectangle). Pour ces quantités, vous pouvez utiliser un moule de 24 à 26 cm (le mien fait 26 sur les photos). Déposez ce dernier sur une feuille d’aluminium et replier la sur les bords extérieurs du moule. Beurrez l’intérieur de celui-ci et chemisez-le de papier sulfurisé. De cette manière, vous aurez une génoise bien lisse sur les côtés.

7) Une fois les 10min écoulées, vous allez devoir incorporer la farine, la maïzena et le cacao sans faire trop « retomber » le mélange. Il va falloir adopter un geste particulier et y aller délicatement.

Ce n’est pas évident car on se retrouve toujours avec des paquets de farine mal incorporés. Et pour des grosses quantités, c’est encore moins évident. Du coup, il vaut mieux tamiser le mélange de poudre et l’incorporer progressivement (personnellement, je le fais en 4-5 fois).

Bref pour bien mélanger, il vaut mieux utiliser une maryse (une spatule en caoutchoux). Depuis que j’ai découvert cet ustensile, je vous avouerai que ça m’a changé la vie ! Avec votre maryse vous partez du bord du mélange pour descendre jusqu’au fond au centre et vous remontez la masse en la retournant. Faites des quarts de tour à chaque fois ou penchez votre saladier, ce sera beaucoup plus efficace de cette manière.

8) Une fois votre mélange homogène, n’attendez pas, versez le tout de suite dans votre moule et secouez un peu la plaque pour bien égaliser la masse. Enfourner pendant 10min à 200°C. Puis 20min supplémentaire à 180°C comme le préconise C.Felder.

9) Vérifiez la cuisson en enfonçant un couteau au milieu de la génoise. S’il resort sec, c’est que la cuisson est terminée.

 

10) Tout de suite après l’avoir sortie du four : enlevez le cercle ; retirez délicatement le papier sulfu ; retournez votre génoise sur une grille ; retirez délicatement la feuille d’aluminium.

Laissez la génoise refroidir. Je vous déconseille de la découper juste après cuisson car le biscuit s’émietterait trop.

11) Pour la découper : utilisez un couteau scie ou un couteau à pain. Pour découper droit, j’ai une technique qui marche parfaitement. Je pose mon couteau sur le plan de travail, j’appuie sur le manche avec ma main et je le fais glisser tout en découpant la génoise. Si vous voulez gagner de la hauteur, utilisez un support (perso, j’ai utilisé le dvd de very bad trip mdr).

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