13 conseils pour réussir la cuisson des pâtes

13 conseils pour réussir la cuisson des pâtes

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1) Quel est le processus idéal de cuisson?

Faire cuire des pâtes est une opération très simple mais qui demande une certaine attention. Avant tout, il faut respecter le bon rapport entre sel, pâtes et eau. Il suffit pour cela de se rappeler d’une petite règle : « 10 – 100 – 1000 » : pour 100 g de pâtes, utilisez 1 litre d’eau et 10 g de sel. Les raisons de ces proportions sont les suivantes : 1) les pâtes doivent pouvoir nager librement pendant qu’elles cuisent afin d’éviter qu’elles ne se collent entre elles (pour cela, rappelez-vous que 100 g de pâtes sèches donnent 200/230 g de pâtes cuites et que leur volume double); 2) il faut verser les pâtes lorsque l’eau a atteint 100°C; bien sûr, les pâtes qui sont à température ambiante feront diminuer brusquement celle de l’eau : il faut donc augmenter la flamme pour ramener rapidement l’eau à ébullition. Le gluten coagule à partir de 60°C et fait gonfler les pâtes parce que l’amidon s’imprègne en continuation. (voir nos 10 règles d’or).

2) Comment doit-on ajouter le sel?

Il faut ajouter le sel dès que l’eau commence à bouillir. L’eau déjà salée atteint le point d’ébullition beaucoup plus lentement. Quantité : 10 g par litre d’eau. Attendez que le sel soit dissous avant de verser les pâtes. Il pénétrera mieux dans les pâtes qui gonflent sous l’effet de l’eau de sorte à être bien salées en profondeur. Lorsque les pâtes sont cuites et sorties de l’eau, le sel ne peut plus pénétrer : un corps solide ne passe pas dans un autre corps solide.

3) Que signifie l’expression « pasta al dente »?

« Al dente » est une expression désormais bien connue et utilisée dans plusieurs langues du fait qu’elle est intraduisible. On peut lui attribuer la signification de « consistante » : les pâtes sont « al dente » lorsqu’elles ne « collent » pas. Les pâtes sont faites d’amidon et de protéines : les protéines sont celles du gluten, réseau qui renferme les granules d’amidon. Plus la cuisson est rapide, moins l’amidon se perd dans l’eau. La perte de ces protéines dans l’eau de cuisson rendrait les pâtes collantes. La formation du réseau protéique formé par le gluten empêche les molécules les plus solubles présentes dans l’amidon, l' »amylose », de se dissoudre dans l’eau. Le gluten commence en effet à coaguler à partir de 60°C, il fait gonfler les pâtes et empêche que l’amidon ne se perde dans l’eau de cuisson qui deviendrait laiteuse (sans ces facteurs, ce serait comme si l’on mettait de la farine dans l’eau bouillante).

4) Pourquoi faut-il manger les pâtes cuites « al dente »? Est-ce vrai qu’elles sont plus digestes?

Les pâtes trop cuites sont plus difficiles à digérer parce que les granules d’amidon « cassés » par le processus de cuisson ont plus de résistance face aux sucs gastriques. Les pâtes cuites « al dente » doivent être mâchées plus longuement ce qui fait augmenter la salivation; c’est un peu la raison pour laquelle elles résultent plus faciles à digérer. En fait, il n’existe aucune règle scientifique si ce n’est l’avantage qualitatif de manger des pâtes plus fermes. Les pâtes cuites al dente sont certainement meilleures d’un point de vue organoleptique et surtout offrent une meilleure « structure » dans l’assiette.

5) Quelle est la durée optimale de cuisson pour que les pâtes restent « al dente »?

Le temps correct de cuisson est généralement sur chaque paquet; ce temps peut varier selon les formats. Les pâtes cuites al dente doivent être, une fois égouttées, encore « fermes et vigoureuses », elles doivent réagir sous la fourchette et sous la dent. Et c’est une question de secondes pour des pâtes de mauvaise voire de moyenne qualité, alors que celles de bonne qualité résistent pour une durée plus flexible. Un exemple pratique : si vous coupez un spaghetti pendant qu’il cuit, au centre il sera blanc (le coeur encore cru); ce cœur deviendra de plus en plus petit en cours de cuisson (la cuisson commence sur les bords et continue vers le milieu). L’instant auquel ce point blanc disparaît indique le moment idéal pour égoutter les pâtes. Dans les Recettes signées, vous trouverez des indications détaillées sur les temps de cuisson pour chaque recette.

6) Comment mesure-t-on la bonne quantité de p-âtes à cuire?
La quantité de pâtes que l’on calcule normalement par personne varie de 80 à 100 g pour les pâtes à la semoule et de 70 à 90 g pour les pâtes aux oeufs. Nous vous suggèrons de peser les pâtes parce que les formats sont très différents entre eux et, si vous vous basez sur des « unités de mesure » telles que la main, la cuillère ou un verre, vous risquez de ne pas suivre les suggestions indiquées sur l’emballage.

7) Comment faut-il égoutter les pâtes?

Il ne faut surtout pas oublier que les pâtes continuent de cuire après qu’on les a goûtées, égouttées, assaisonnées de sauce, versées dans l’assiette et servies à table. Il existe heureusement quelques techniques pour bloquer la cuisson (verser de l’eau froide, par exemple) mais chacune d’entre elles comporte de petits inconvénients. Cependant, le mieux est d’agir le plus rapidement possible.
Voici quelques petits conseils utiles : pour les pâtes cuites « express », versez la sauce et servez-les immédiatement. Conservez un peu d’eau de cuisson lorsque vous les égouttez car vous pourrez l’utiliser pour diluer les sauces épaisses ou elle vous facilitera la tâche pour faire sauter les pâtes dans la poêle.
Les pâtes destinées à la préparation au four nécessitent un type d’accompagnement – ou sauce – approprié tel que la béchamel ou les sauces à base de fromage. Généralement, il faut les faire « pré-cuire » et les égoutter de sorte à réduire d’un tiers le temps de cuisson suggéré : elles continueront de cuire avec l’humidité de la sauce lors du passage au four.
Pour les pâtes servies en salade (froides), préparées et consommées au moins 2 heures après la cuisson, il est conseillé de réduire le temps de cuisson d’environ 2 minutes par rapport à la durée indiquée sur le paquet. Les pâtes continueront de cuire en utilisant l’humidité présente dans la sauce. Au contraire, si vous pensez préparer et servir les pâtes presque immédiatement, faites-les cuire et égouttez-les en respectant le temps de cuisson normal. Pour les opérations de double cuisson, réduisez le temps de cuisson d’environ la moitié du temps normal indiqué.

8) Comment juger si les pâtes sont de bonne qualité?

Avant la cuisson, elles ne doivent pas présenter les défauts suivants visibles à l’oeil nu :

Défauts Causes Conséquences
Points blancs Problèmes au séchage Elles deviennent collantes à la cuisson
Nervures irrégulières Température de séchage incorrecte Elles se cassent
Petites fissures Aucune consistance
Points blancs Malaxage irrégulier Elles se cassent à la cuisson

Pendant la cuisson : l’eau doit toujours être limpide. Si elle est trouble, laiteuse ou dégage une odeur anormale, cela signifie qu’il y a trop d’amidon dissous dans l’eau. Après la cuisson : des pâtes de bonne qualité se présentent de la même façon à l’extérieur qu’à l’intérieur; dans la bouche, elles ne laissent pas la sensation de surfaces irrégulières. La couleur aussi est très importante : elle doit être homogène, plutôt jaune (mais cela dépend surtout de la matière première), sans nuance qui indiquent une surchauffe en phase de séchage.

9) Comment prépare-t-on les pâtes en salade?

Généralement les pâtes se mangent chaudes voire fumantes. Mais depuis quelques années, les pâtes servies froides, c’est-à-dire en salade, sont de plus en plus appréciées. Il est préférable d’utiliser des pâtes courtes ou très courtes mais nous vous conseillons surtout d’acheter un type de pâtes produites spécialement pour ce genre de recette car leur tenue à la cuisson est supérieure aux autres. Il est aussi conseillé de choisir la version « rayée » du format, qui retient mieux les sauces froides qui ont plutôt tendance à glisser. Les principes généraux sont simples : faites cuire les pâtes très al dente (si vous comptez les servir au bout de 2/3 heures, calculez 2 minutes de moins sur le temps de cuisson indiqué sur le paquet; si vous pensez les manger tout de suite, calculez le temps de cuisson indiqué sur le paquet); égouttez-les et versez dessus un filet d’huile, laissez-les refroidir dans un plat large, ajoutez la sauce un peu avant de servir – sans exagérer – puis saupoudrez les arômes au dernier moment.
La méthode de refroidissement mérite une mention à part. Pour les salades de pâtes, il serait en effet préférable ne pas laver les pâtes sous l’eau froide courante ou avec des glaçons pour ne pas « éliminer » la couche de gluten qui rendra le plat final plus invitant et moins collant.

10) Quel est le secret pour enrouler les spaghetti avec la fourchette?

Il existait une méthode (désormais abandonnée) qui prévoyait d’utiliser une fourchette et une cuillère. Il suffisait de capturer quelques spaghetti entre les dents de la fourchette, de poser ces dernières dans le creux de la cuillère et de tourner pour enrouler les pâtes. Après quoi, il fallait dégager la fourchette pour laisser le nid de pâtes sur la cuillère que l’on portait à la bouche. La méthode habituelle consiste à enfourcher quelques spaghetti, faire tourner la fourchette pour enrouler les pâtes et de les porter directement à la bouche.

11) Peut-on faire cuire des pâtes une deuxième fois?

Parfois, il peut s’avérer utile de faire cuire les pâtes d’avance pour gagner du temps. Mais c’est une opération qui marche si l’on fait descendre rapidement la température des pâtes dans un récipient plein d’eau froide dans lequel on plonge le récipient qui contient les pâtes.

12) Comment fonctionne la double cuisson?

Voilà comment il faudrait procéder. Faites cuire les pâtes en suivant les indications du paquet (exemple : Bavette – double cuisson – 4 / 5 minutes de pré-cuisson et 30 / 40 secondes de reprise). Après la pré-cuisson, égouttez les pâtes avec précaution afin de retirer le plus d’humidité possible. Mettez-les dans un grand plat bas en acier; versez dessus un filet d’huile d’olive et retournez-les plusieurs fois afin que l’huile pénètre bien partout. Laissez refroidir le plus rapidement possible, sans couvrir. Une des méthodes les plus fréquemment utilisées consiste à verser de l’eau froide ou des glaçons; Nous vous la déconseillons parce que, dans ce cas, les pâtes restent plus longtemps en contact avec l’eau et continuent de cuire de façon non uniforme. En effet, le « lavage » rapide provoque la dispersion de la couche de gluten qui rend le plat plus invitant et moins collant.
Il serait préférable d’utiliser un dispositif d’abaissement rapide de la température lorsque la quantité de pâtes est importante (par exemple, les restaurants, les self et les centres de cuisson); à la maison, pour des quantités plus réduites, nous conseillons tout simplement de mettre les pâtes sur du marbre ou dans un plat en acier et de verser dessus un filet d’huile, de les retourner souvent et de les laisser refroidir. S’il s’agit d’une salade de pâtes, vous ajouterez la sauce par la suite; si vous devez les utiliser pour une autre recette, posez une pellicule de Cellophane et mettez le plat au réfrigérateur.
La couverture de Cellophane empêche les parties exposées à l’air d’altérer la couleur et l’homogénéité des pâtes. Si vous procédez correctement à cette opération, vous pourrez réutilisez les pâtes même au bout de 24 heures après la pré-cuisson. Lorsque les pâtes auront absorbé toute l’humidité disponible, elles ne subiront plus aucune altération. Au moment de leur utilisation, vous n’aurez plus qu’à les réchauffer dans une grande quantité d’eau salée en faisant bouillir 30/40 secondes puis à y verser la sauce de votre choix.

13) Peut-on rincer les pâtes après les avoir égouttées?

Le seul cas pour lequel il peut être conseillé de laver rapidement les pâtes sous l’eau froide est celui où il convient de retirer l’amidon qui reste sur la surface pour pouvoir utiliser une sauce à base d’huile afin que les pâtes ne collent pas entre elles (surtout dans la préparation d’une salade de pâtes).
Nous vous conseillons toutefois de procéder en suivant les explications des réponses 7, 9 et 12 ci-dessus.

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