Daquoise poire et ricotta

Ingrédients :

Pour la  Dacquoise noisette

• 160 g + 2 cuillères à soupe  de noisettes
• 100 g de sucre glace +1 cuillère à soupe  pour la finition
• 4 gros blancs d’œufs
• Pincée de sel
• 125 g de sucre en poudre+ 2 cuillères à soupe

Poire remplissage

• 500 g de poire mures, pelées, épépinées et coupées en petits morceaux
• 70 g de sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
• 1 cuillère à soupe de liqueur de poire

Mousse à la ricotta

• 500 g de ricotta fraîche
• 150 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille pure
• 270 ml de crème épaisse+ 2 cuillères à soupe
• 2 feuilles de gélatine

Préparation

1- Préchauffer le four à 180° . Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Dessiner un cercle au crayon sur chaque morceau de papier sulfurisé, puis retournez le papier de sorte que l’écriture peut être vu à travers .

2- Broyer les noisettes et le sucre  glace dans un robot culinaire jusqu’à ce que les noix ont la texture de la semoule de maïs moyennement fine, en raclant le bol au besoin.

3- Battre les blancs d’œufs en neige  avec le sel. Avec le mélangeur en marche, ajouter le sucre en poudre , puis augmentez la vitesse  et battre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux .  Utilisez une spatule pour incorporer les noisettes en trois fois, jusqu’à ce qu’ils soient totalement intégrés.

4- Répartir la dacquoise à parts égales dans  les deux plaques à pâtisserie, étaler avec une  spatule . Cuire au four jusqu’à ce que les couches soient sèches au toucher environ  25 à 30 minutes.

5- Enlever le  papier sulfurisé, utiliser un cercle à entremet de 22 cm,et couper les daquoise à leur taille puis  laisser refroidir complètement.

6- Pour préparer la farce, mettre les poires dans une petite poêle antiadhésive et ajouter le jus de citron et le sucre. Remuez sur feu vif  de 8 à 10 minutes. Retirer du feu et incorporer la liqueur et laisser refroidir.

7- Pour faire la mousse battre la ricotta avec le sucre et la vanille pour avoir une texture lisse.

8- Dans un autre bol, fouetter la crème à l’aide d’un batteur électrique puis l’incorporer délicatement  dans le mélange de ricotta; mettre de côté.

9- Plonger la gélatine dans l’eau froide ; laisser reposer pendant 5 minutes pour ramollir. Chauffer les 2 cuillères à soupe de crème dans un bol au micro-ondes ou dans une petite casserole sur feu moyen jusqu’à ébullition. Presser l’eau de la gélatine trempée et remuer dans la crème chaude jusqu’à ce qu’il se dissous complètement. Mélanger 1/4 du mélange de ricotta dans la gélatine dissoute, puis utilisez une grande spatule pour incorporer ce mélange dans le reste de ricotta . Incorporer délicatement les poires égouttées  et refroidis dans la mousse de ricotta. Couvrir la mousse et réfrigérer pendant 2 heures.

10- Pour assembler le gâteau, placer une dacquoise ronde face supérieure dans le cercle. Répartir la farce de ricotta poire sur le gâteau. Couvrir  avec le second gâteau. mettre au frigo  au moins 4 heures. (Le gâteau assemblé peut être congelé  pendant 1 mois. Transfert  au réfrigérateur pour  faire décongeler toute une nuit, puis laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure avant de servir.)

Pour servir, sortir la bague extérieure et transférer le gâteau  à un plat de service. Saupoudrer le gâteau généreusement de sucre glace avant de servir.