Tour de praliné

Ingrédients

Pour  une seule couche de génoise au chocolat:

115 g de chocolat noir

115 g de beurre

20 g de praliné noisette

200 g de sucre

100 g d’œufs

35 g de farine

Pour la crème au beurre praliné:

400 g de sucre

3 blancs d’œufs

Une gousse de vanille

100 g de lait

75 g de jaune d’œufs

70 g de sucre

350 g de beurre mou

150 g de praliné noisette

Ganache au chocolat:

200 g de chocolat de couverture noire
125 g de crème liquide
50 g de beurre

Chocolat en vermicelle pour la décoration

Préparation:

Pour la génoise au chocolat:

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie, laisser refroidir un peu puis ajouter tout les autre ingrédients et mélanger bien. Mettre dans un moule rond  de préférence à disque amovible  beurré et fariné.

Cuire au four préchauffé à 160° pendant 20 minutes.

Vous doublez les ingrédients en fonction du nombre d’étage que vous voulez.

Pour la crème au beurre praliné:

Commencer par faire une meringue italienne en mettant dans une casserole  les 400 g de sucre avec un peu d’eau et porter à ébullition à feu moyen. Vérifier la température à l’aide d’un thermomètre  de cuisson . Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. A  121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser le sucre progressivement. Une fois le sucre est complètement incorporé, continuer à fouetter  jusqu’à complet refroidissement.

Faire une crème anglaise en portant le lait à ébullition avec la vanille fendue en deux. Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre puis  verser le lait  sur le mélange et  remettre le tout  sur le feu en  mélangeant sans arrêt  avec une spatule. Lorsque vous soulevez un peu de crème avec la spatule et l’inclinez, tirez un trait, s’il est nette la crème est prête. La filtrer dans une passette. Laisser refroidir.

Fouetter les 350 g de beurre mou afin de le réduire en pommade. ajouter 150 g de praliné et la crème anglaise  et continuer à  fouetter.

Prendre 150 g de la meringue italienne et l’incorporer au mélange de beurre praliné à l’aide d’une maryse, mettre au réfrigérateur.

Faire une ganache